​De Maillardreactie

​​Maillardreactie: is een reactie waarbij aminozuren in het vlees (vlees bestaat voornamelijk uit aminorzuren) onder invloed van koolstof, waterstof en zuurstof met elkaar reageren en een bruiningsreactie veroorzaken. De maillardreactie komen in veel meer bereidingswijze voor dan verwacht. Denk maar aan de bruine korst op brood, het poppen van popcorn of het roosteren van koffiebonen. Allemaal voorbeelden waarbij de maillardreactie plaats vindt. De biefstuk waar de mailardreactie bij voorkomt komt in de meeste gevallen van een koe. Naast dat de koe zorgt voor ons vlees zorgen ze ook voor onze melk. Melk bestaat uit verschillende soorten eiwitten en aminozuren. Een van deze aminozuren is het aminozuur lactose, ook wel melksuiker genoemd. Lactose komt van nature in melk voor. Een ander aminozuur in vlees is het aminozuur lysine. Lysine is een essentieel aminozuur die mensen via de voeding binnen moeten krijgen. In huiselijke kringen zijn maillardreacties meestal gewenst, echter bij de industriële productie is de maillardreactie een reactie waarbij men moet uitkijken. Als een maillardreactie te ver wordt uitgevoerd kan dit leiden tot mutagene reacties. Mutagene reacteis zijn reacties die een mutatie in het DNA kan veroorzaken en kunnen leiden tot o.a. miskramen of tumoren 

​

Tijdens komt het bakproces van de maillardreactie aan bod. Tijdens het bakken van vlees vinden er verschillende chemische reacties plaats. Een van deze reacties tijdens het vlees bakken is de maillardreactie.

- Het bakken van een stuk kalkoenfilet ingesmeerd in verschillende mengsels (water of een mengsel van de lysine, lactose en olie.)​

Bij dit onderdeel is gekeken naar wat de invloed van verschillende mengsels op het maillardreactie proces van de kalkoen is en wat voor smaakinvloed dit heeft op de kalkoen. Er waren in totaal 2 soorten kalkoenfilet bereid, waarbij één kalkoenfilet was ingesmeerd met water en de andere kalkoenfilet was ingesmeerd met een mengsel van lysine, lactose en olie. Wat natuurlijk vooral duidelijk naar voren kwam na het bakken is natuurlijk de buitenkant van de kalkoenfilet. De kalkoenfilet, die was ingesmeerd met het mengsel van lysine, lactose en olie heeft een duidelijke maillardreactie ondergaan, waarbij die niet alleen goed te zien, maar ook goed te proeven was.

 

​- Het maken van een caramelsaus

Bij het maken van een caramelsaus vindt er een karamelisatiereactie plaats van de suiker die door de hitte wordt omgezet.

Een caramelsaus kan heel makkelijk worden gemaakt.

Het enige wat nodig is, zijn:

- gezouten boter

- mascarpone

- suiker

- water

De suiker in een pannetje met water laten smelten en borrelen tot een goudbruine kleur (let op dat de bruiningsreactie ook na het weghalen van de warmtebron nog even door gaat). Voeg hierna de gezouten boter en mascarpone toe en roer het geheel tot een mooi glad beslag.

​

- Het maken van een Tarte Tartin.

Met de caramelsaus die hiervoor is gemaakt, kan een heerlijke Tarte Tartin gemaakt geworden. 

​Tarte T​artin ​is een omgekeerd gebakje dat is gevuld met appel, spek en natuurlijk caramel.

​

 Ingrediënten                                                         Materialen 

2 ronde plakjes ontbijtspek                                   2 kleine taartvormpjes
½ eetlepel boter                                                    Eetlepels
1 eetlepel pannenkoekenstroop                           Bakpan
1 appel, geschild in tweeën gesneden                 Deegroller
3 plakjes bladerdeeg                                            Vork

​1 eetl. caramelsaus

​

​Bereidingswijze

​​Bak het ontbijtspek in een pan met water lichtbruin. Eenmaal gebakken worden de spekplakjes over de 2 taartvormpjes verdeeld en overgoten met wat stroop. Rol de deegplakjes uit en druk met een taartvorm een rond vormpje uit het deeg. Leg de appelhelften in de taartvormen samen met het uitgerolde deeg. Prik gaatjes in het deeg zodat tijdens het garen vocht uit deze gaatjes kunnen ontsnappen. Bak de Tarte Tartin in een voorverwarmde oven in ca. 15 minuten gaar. Let erop dat het deeg goudbruin gekleurd is.

Eenmaal gaar kan de Tarte Tartin, als hij eenmaal een beetje is afgekoeld, worden omgekeerd.

​

Conclusie:

Het toevoegen van de caramelsaus aan de Tarte Tartin gaf de Tarte Tartin een extra smaakbeleving. De gewone Tarte Tartin bereid met stroop was ook lekker, maar had een minder sterke smaakbeleving dan die met caramelsaus. Het was leuk om te zien dat met de zelfde ingrediënten allemaal verschillende kleuren van caramelsaus kwamen doordat elke caramelsaus op een andere tijd van het vuur is gehaald. Hierdoor ontstonden er verschillende soorten bruinkleuringen van de caramelsaus.

​

​- Geïnteresseerd naar de smaken van de gerechten? Klik dan onder op de button 'Waarnemingen' om deze smaken te kunnen lezen.

​

Instekend op de les is er een variant bedacht voor de aardappelchips.

Een (h)eerlijke pompoenchips met een vleugje citroengras gecombineerd met hazelnootrasp en zout.

- Geïnteresseerd? Klik dan op de button 'Chips' om deze heerlijke variant zelf te  kunnen maken.

​