Foto 2: Aan de linkerkant van de foto is zalm  en papillon te zien, terwijl aan de rechterkant een gepocheerde vis te zien is.

Vis is een moeilijk product om te bereiden, vanwege o.a. de consistentie van het product, maar met de juiste bereidingswijze kan er een heerlijk gerecht worden klaargemaakt. In deze visles komen 4 verschillende vissoorten met ieder een eigen recept aan bod, die niet alleen lekker zijn, maar ook snel en gemakkelijk te maken. Iets waar het tegenwoordig allemaal om draait, ook tijdens dit practicum.

​

Voordat vis kan worden bereid, moet het natuurlijk wel eerst worden gekocht. Als de vis wordt gekocht, ga dan voor een verse vis. Hierbij moet worden gelet op het uiterlijk van de vis. Een aantal sensorische waarnemingen laten zien of de vis vers is:

- De vis moet ruiken naar de zee

- De ogen moeten bol en helder staan alsof ze nog vol leven zitten

- De kieuwen moeten nog mooi rood/roze aan de binnenkant zijn.

​Wat ook een belangrijk punt is om naar te kijken, is de duurzaamheid van de vis. Hiermee wordt een vis bedoeld die óf gevangen is zonder dat het voortbestaan van de soort en de leefomgeving bedreigd wordt óf dat de vis op een duurzame manier gekweekt is.  Deze waarde kan worden gevonden onder het MSC (Marine Stewardship Council). Het MSC zet zich in voor een duurzame ontwikkeling van de visvangst.

​​

Een van de meest gegeten vissoorten is toch wel de zalm. Aangezien zalm een best wel losse structuur heeft, is het moeilijk om tijdens het koken zijn structuur te behouden. Door de vis en papillon te bereiden wordt er voor gezorgd dat de aroma´s van de kruiden in de vis gaan zitten zonder dat de zalm zijn structuur verliest.

En papillon: Dit is een bereidingstechniek waarbij de vis samen met groenten en kruiden in aluminiumfolie wordt gewikkeld en gestoofd in de oven.

​

Een andere manier om vis te bereiden is door de vis te pocheren.

Pocheren: Het onderdompelen van een vis in water van ca. 90°C, waarbij het vocht zorgt voor de garing van de vis.

Het pocheervocht moet bestaan uit een court bouillon (een kruidige groentebouillon voor het pocheren van vis en schaaldieren) of water waaraan een zure vloeistof, zout, specerijen en een bouquet garni (een bosje van diverse kruiden dat wordt meegetrokken in de bouillon en andere gerechten) is toegevoegd.

Een aantal punten, waarop moet worden gelet bij het pocheren van een vis, zijn:

- Er moet genoeg pocheervocht aanwezig zijn om de vis helemaal onder te kunnen dompelen.

- De temperatuur moet op ca. 80°C worden gehouden.

- Grotere vissen eerst in een court bouillon en daarna op temperatuur brengen.

​

Een bereidingstechniek, die het altijd wel goed zal doen, is het paneren van de vis, ook wel: DE VISSTICK. Een visstick is eigenlijk gewoon een gepaneerde vis.

Paneren kan worden gedaan d.m.v. een paneerstraat.

Paneerstraat: Dit is een pad dat een bepaald product moet afleggen om gepaneerd te worden. De paneerstraat bestaat meestal uit 3 diepe borden die gevuld zijn met bloem, een losgeklopt ei en een paneermiddel.

​Door de vis na het paneren te bakken wordt er voor gezorgd dat de vis een sappige binnenkant krijgt en een knapperige buitenkant.

​

Als laatste kooktechniek wordt het ouderwetse bakken van een vis besproken. In dit geval het bakken van een rode mul.

Er is speciaal gekozen voor de rode mul, omdat de rode mul een redelijk sterke vleesstructuur heeft dat tijdens het bakken niet snel/ gemakkelijk uit elkaar zal vallen in vergelijking met kabeljauw of zalm. Voordat de rode mul kan worden gebakken moet hij eerst worden natgemaakt. Hierna kan de rode mul worden gebakken. Begin met de rode kant van de mul om de rode kleur te behouden.

​

Tussen het maken van de visgerechten worden de visgerechten sensorisch getest op verschillende waarnemingen als smaak, geur en kleur.

- Geïnteresseerd naar de uitkomst? Klik dan op de button 'Waarnemingen' onderaan de tekst.

​

Conclusie

Door de zalm en ​papillon te bereiden waren heel goede de smaken van de kruiden die bij de zalm waren gevoegd goed te proeven in de zalm zelf wat een hele lekkere smaak gaf tijdens het eten. De vis die was gepocheerd had niet echt een hele duidelijke smaak van de kruidenbouillon.

​

Ook is er met de ervaring en informatie die tijdens de les zijn opgedaan een geheel eigen visreceptenkaartje gemaakt.

- Geïnteresseerd? Kijk dan onder het kopje 'Concepten' of 'Thuisopdrachten': The fish dish

of klik de button 'The fish dish' hieronder aan.

​

​

 

Vis