Vlees is het primitiefste product dat op ons bord ligt. Al vanaf de tijd van de jagers en verzamelaars was vlees één van de beginproducten die werden gegeten. Tijdens dit practicum wordt er ingegaan op de mogelijkheden die er zijn op de bereiding van vlees.

​

​ Om maar gelijk goed te beginnen wordt geleerd hoe er een lekkere en malse biefstuk kan worden gebakken. Door de biefstuk in een vloeibare croma te bakken wordt er voor gezorgd dat het vlees gelijkmatig en mals wordt gebakken. Bak het vlees gemiddeld 4 minuten aan elke zijde donkerbruin zodat het vlees in het midden gaar wordt, maar ook nog mals en sappig blijft. 

Andere soorten vleesproducten, die minder vaak worden gegeten, zijn:

- Tong                                    - Lever

- Zwezerik                              - Hersenen

- Nier



Een lekkere variatie om het vlees klaar te maken en een geheel andere smaakbeleving aan te geven is door het vlees te paneren. Het voordeel hiervan is dat, naast dat het vlees er een geheel andere smaakbeleving aan krijgt, deze variant nog eens heel makkelijk en snel te maken is.

​

Paneren:

Het paneren van vlees zorgt voor een krokante buitenlaag, maar daarnaast ook voor een sappige en malse binnenkant. Met andere woorden zacht van binnen, maar met een bite van buiten. Hierbij moet worden voorkomen dat het vlees niet al te dik is en een gelijkmatige dikte heeft, aangezien de paneerlaag sneller kan aanbranden dan dat het vlees gaar is. Paneren wordt gedaan door middel van een paneerstraat.

Paneerstraat: Dit is een pad dat een bepaald product moet afleggen om gepaneerd te worden. De paneerstraat bestaat meestal uit 3 diepe borden die gevuld zijn met bloem, losgeklopt ei en een paneermiddel.

Paneren wordt meestal gedaan om een schnitzel te maken van een stukje kip en dient als bindmiddel. Hierbij wordt het kipfilet vaak als eerste plat geslagen d.m.v. de platte kant van een mes. Is deze niet bij de hand? Dan kan de achterkant van een pan altijd nog als uitkomst dienen. Eenmaal plat geslagen wordt het vlees door de paneerstraat gehaald: beginnend met de bloem, gevolgd door het losgeklopte ei en als laatste door het paneermiddel. Waar wel op moet worden gelet bij het bakken van een schnitzel is:

​- Het vlees moet niet te dik en te groot zijn, het liefst zo plat mogelijk.

- Zorg dat er niet te veel vet rondom het vlees zit, dit kan het paneerlaagje belemmeren in de pan.

- Om het paneermeel beter te laten binden met het vlees, kan het vlees vooraf licht worden bestreken met ei.

- Leg de gepaneerde stukken op een bord en laat het paneerlaagje ca. 5 minuten drogen voordat deze worden gebakken.

- Gepaneerd vlees heeft de neiging om aan de bodem van de pan te blijven plakken, waardoor scheurtjes in het paneerlaagje kunnen ontstaan. Pas hier dan op tijdens het bakken.

Tip: Wees niet te zuinig met boter in de pan, door de boter ontstaat er een lekker krokant en sappig korstje rondom het product dat wordt gebakken.

 

 

​Paneervariaties: I.p.v. het standaard paneermiddel kan voor de verandering bijv. cornflakes worden gebruikt. Cornflakes geven een extra bite aan de schnitzel.

! Bij de gepaneerde vleesproducten wordt vaak ook nog een schijfje citroen geserveerd, omdat veel vet wordt vastgehouden door de paneerlaag. Het citroensap neutraliseert voor een deel het vet in het vlees.

​

Bij het bereiden van producten of gerechten komt altijd een kostprijs om de hoek kijken. Om een redelijke kostprijs te behouden is het van belang om een kostprijsberekening te maken. Dit kan gedaan worden door de berekening te maken voor gemiddeld 1 persoon. Hierbij moet rekening worden gehouden dat de ingrediënten ook worden berekend voor 1 persoon.

​

! Een voorbeeld van een kostprijsberekening kan samen met de sensorische waarnemingen worden gelezen bij de button ´waarnemingen´.

​

Conclusie:

​Vooral het paneren van een stuk vlees heeft veel invloed op de sensorische waarnemingen. De paneerlaag bij de kipfilet zorgt voor een extra malsheid, bite en sappigheid aan het kipfilet dat zorgt voor een grote verbetering aan het stuk kipfilet.

​

​

​​Instekend op de les is een variant van de gehaktbal gemaakt.

- Geïnteresseerd? Klik dan op het kopje 'Thuisopdrachten' of op deze button onderaan: De Hawaïaanse gehaktbal.

Vlees