Eieren zijn een belangrijk ingrediënt voor vele recepten. Het kan de uitkomst bieden tot een heerlijk recept, maar het is aan de andere kant ook een gevaarlijk product. Een rauw ei kan namelijk salmonella met zich mee brengen. Deze salmonellabacterie bevindt zich vaak op de schaal van de eieren. Een gerecht, waar eieren voor kunnen worden gebruikt, is een soufflé. Een soufflé is een ovengerecht dat door opgeklopt eiwit luchtig wordt gemaakt.  Bij een soufflé moeten het eiwit en de eidooier van elkaar worden gescheiden en wordt het eiwit gebruikt om schuim van te kloppen. Dit schuim zorgt in de soufflé voor de luchtigheid, maar voor een groot deel óók voor zijn volume. Maak daarom dan nooit en te nimmer de deur van de oven open, hierdoor wordt het rijsproces verstoord en kan de soufflé instorten.  Er wordt eiwit gebruikt en geen eidooier, omdat eidooier veel meer vet bevat dan eiwit. Het vet zorgt ervoor dat er geen luchtige structuur kan ontstaan en hierdoor niet goed kan schuimen.

Gerechten op basis van eieren kunnen au bien marie worden bereid. Au bien marie is het verhitten van een voedingsmiddel of gerecht in een gesloten kom of pan die in een heet waterbad is geplaatst. Andere manieren om au bien marie te smelten is d.m.v.
- Een roestvrije kom, pan of timbaaltje wordt geplaatst in een gedeeltelijk met water gevulde braadslee in de oven of bovenop in een eveneens gedeeltelijk met water gevulde pan.
-  Er zijn ook speciale au bain marie pannen in de handel.
-  In de magnetron kan eveneens au bain marie worden verhit. Zet de magnetron dan op de ontdooistand.

​

Conclusie:

​De roquefort soufflé had een niet al te sterke smaak van de roquefort waardoor hij onverwachts goed uitviel aangezien mijn voorkeur niet echt uitgaat naar Franse kaassoorten. Jammer genoeg was alleen de sabayon van geroosterde paprika's niet geworden zoals hij had moeten zijn. De sabayon werd niet de juiste dikte. Dit is waarschijnlijk te wijten aan het feit dat de sabayon te laat is verwarmd. Het water waarop de sabayon au bien marie moest worden bereid had nog niet de juiste temperatuur toen het werd geklopt waardoor de sabayon waarschijnlijk niet is kunnen binden.

​ 

Onder aan de pagina kunnen verschillende recepten worden gevonden die tijdens het practicum aan bod kwamen. Geen tijd om zelf één van deze recepten te maken en te proeven of geïnteresseerd naar de sensorische waarnemingen van deze gerechten?

- Klik dan op de button 'Waarnemingen' om de uitkomst te kunnen lezen.