​De basis van alle gebonden soepen en sausen bestaat uit een hoofdelement: De roux. Zonder een roux is er geen gebonden soep of saus. Voor een roux is ook een bouillon nodig.

Roux is een bindmiddel om gebonden sausen of soepen te maken.

Bouillon is het vocht dat overblijft op basis van vlees, vis of groenten. Tijdens het trekken van de bouillon ontstaat een vetlaag dat moet worden geklaard.

Klaren is het helder maken van een bouillon.

Er kunnen verschillende soorten bouillons worden gemaakt zoals: groentebouillon/ kippenbouillon of een runderbouillon.

​

Van een bouillon kan weer een soep of roux worden gemaakt.

Soep een eventueel gebonden, aromatische vloeistof die als een op zichzelf staand gerecht kan worden opgediend.

​

Het maken van een bouillon:

Ingrediënten

​• ½ kleine winterwortel – schoongemaakt, in plakjes gesneden
• 1 ui – gepeld, in (halve) ringen gesneden
• 1 knoflookteen - gepeld
• ½ prei – schoongemaakt, in ringen gesneden
• 1 stengel bleekselderij – in smalle boogjes gesneden
• 60 gram champignons – schoongeboend, in vieren gesneden
• 1 tomaat – in vieren gesneden
• 10 gram boter
• ½ liter water
• 3 takjes peterselie
• 1 takje bladselderij
• 1 takje tijm
• 1 laurierblaadje
• 3-4 zwarte peperkorrels
• 1 klein stukje foelie
• 1 tl zout

​

Bereidingswijze

Hierbij wordt uitgegaan van een groentebouillon. Een groentebouillon is vrij makkelijk te maken, het kost echter alleen een lange(re) trektijd. Om een mooie bruine kleuring en extra aroma's aan de bouillon te geven worden ui- en preiringen vooraf kort gebakken in ca. 5 min. in een soeppan. Na het bakken kunnen de overige groente en het water worden toegevoegd aan de soeppan. Voeg hierbij de kruiden en specerijen en breng het geheel zonder deksel op een matig hoog vuur aan de kook. Nadat het vocht heeft gekookt kan het vuur op een laag pitje en moeten de groente in ca. 1 uur zachtjes trekken. Zeef tijdens het trekken van de bouillon af en toe het schuim dat op het water ontstaat weg, ook wel klaren.

​

Het maken van een roux en ragout:

Bereidingswijze

Roux wordt gemaakt door boter in een pannetje te laten smelten. Er kan worden gekozen uit 3 soorten roux. Een roux wordt gemaakt van margarine en bloem.

- Een blonde roux

- Een bruine roux

- Een blanke roux

Als de boter eenmaal gesmolten is, kan de gezeefde bloem worden toegevoegd. Zorg ervoor dat de verhoudingen tot elkaar staan. Een juiste verhouding is:  bloem: boter

                                                                                            250 : 300 gr.

Bij het maken van een roux moet op een aantal punten worden gelet:

1. Bij grote hoeveelheden moet worden gelet op de gouden roux regel.

Gouden roux regel: Bij een hoeveelheid van meer dan 1L moet bij de roux worden gelet op de temperatuur, aangezien er met grote hoeveelheden wordt gewerkt.

2. Bij het maken van een roux moet op de temperatuur worden gelet: of de bouillon of het 'deeg' (bloem met boter) moet koud zijn. De roux kan namelijk het beste binden als een van de twee koud wordt toegevoegd.

Tip: De bloem met boter is het snelst afgekoeld en dus het beste om als koud product te dienen.

​

Laat de boter in een pannetje smelten. Eenmaal gesmolten voeg kan de gezeefde bloem worden toegevoegd. Meng het geheel goed doorelkaar tot een plakkerig geheel. Voeg eerst 2 lepels bouillon toe aan de roux en meng het geheel goed doorelkaar. Voeg even later de rest van de bouillon toe en meng het geheel tot een homogeen mengsel. Dit is de basis roux.

Eventuele variatietip: ook erg lekker is een champignonenroux. Hiervoor zijn alleen een verschillend aantal champignonen nodig die kunnen worden toegevoegd aan de roux.

​

Met een basisroux kan een bouillon worden gebonden tot een soep. Dit kan worden gedaan door of de bouillon bij een warme roux te gieten of andersom om zo een samenhangend geheel te krijgen. Giet in parten de roux en de bouillon bij elkaar en roer het geheel goed glad samen.  De bouillon moet wel eerst worden geclarifieerd (klaren) om een goed homogeen mengsel te krijgen. 

Een gemiddelde hoeveelheid soep dat wordt opgediend is in de meeste gevallen 250 ml per persoon.

​

De verschillende soorten gerechten zijn geproefd en beoordeeld.

- Geïnteresseerd? Klik dan hieronder de button 'Waarnemingen' aan om de uitkomst te lezen .

​

Conclusie

​Door de toevoeging van de champignons kreeg de ragout een extra maakbeleving.. Wat de volgende keer kan worden veranderd is de hoeveelheid wijn en crème fraiche die aan de ragout wordt toegevoegd. Teveel wijn en crème fraiche kan er namelijk voor zorgen dat de ragout te zuur van smaak wordt.  

​

​

Passend bij de les is een kroketconcept gemaakt op basis van een roux.

- Geïnteresseerd? Kijk dan onder het kopje 'Thuisrecepten' of klik de button 'Ancient croquette' onder de tekst aan.

​

Soepen en Sauzen